I tomini al verde sono un antipasto tradizionale della cucina piemontese. Nelle trattorie è immancabile fra i cabaret di affettati almeno quanto i voulevant con la fonduta e gli affettati misti.

Il tomino fresco o stagionato, che diventa facilmente un tomino sott’olio con piccoli accorgimenti, è il formaggio ideale per diventare un tomino al verde.

Si tratta di un formaggio grasso o semi grasso a pasta molle, che sul mercato si può trovare come formaggio fresco, asciutto o stagionato.

Tomini al verde: qual è la materia prima di partenza?

Il tomino può essere venduto in diverse forme. Le più note sono:

• la versione fresca, che trova posto nei banchi alla vendita dopo 2 o 3 giorni di maturazione.
• Quella più asciutta, ovvero la versione originaria che riposa qualche giorno in più.
• La versione stagionata, si adatta molto bene alla conservazione sott’olio.

Il tomino piemontese si presenta privo di crosta, con una pasta bianca piuttosto friabile e, come detto, con una certa variabilità nel grado di umidità.

Il sapore è latteo in modo piuttosto marcato e conserva un piacevole tono acidulo.

La stagionatura può prolungarsi per circa un mese. In questo caso si sviluppa una crosta morbida e chiara mentre il colore della pasta diventa di colore fondente giallo paglierino.

Il sapore di latte è più dolce ed il sentore è meno acido rispetto al tomino fresco.